веретенообразное тело с пятью рядами жучек, нижний выдвижной рот и гетероцеркальный хвостовой плавник, хрящевой череп с хорошо развитыми покровными окостенениями и 4 усика на рыле снизу перед ротовым отверстием. Длина рыла (рострума) у севрюги заметно больше, чем у других видов осетровых. Этот признак для неё в систематике осетровых является диагностическим, при этом азовские севрюги заметно более короткорылые по сравнению с каспийскими и черноморскими. Грудные плавники у севрюги относительно небольшие, со слабым костным лучом. Цвет брюшной стороны тела обычно белый, но иногда встречаются особи и с пигментированной брюшной стороной.

 Прогонистая «щучья» форма тела, благородное сочетание чёрного и белого цветов в окраске и сильно удлинённый рострум. Тело севрюги покрыто светлыми костными пластинками в виде звёздочек, контрастирующих по цвету с тёмной кожей боков и спины. В Волге и Урале хорошо известна светлая севрюга, идущая в реки отдельным косяком, и имеющая у рыбаков особые названия (беляк, майская). Изредка попадаются севрюги-альбиносы с белой икрой. Встречаются также и меланисты – сплошь чёрные экземпляры («жуковые»).

 Вариации в окраске обусловлены как степенью пигментации кожи, так и обилием и цветом костных пластинок, число и форма которых, как рисунок на подушечках пальцев человека, неповторимы у каждой особи.

 Половой диморфизм у севрюги выражен слабо, «брачный наряд» не выражен. Легче всего определить пол рыб перед нерестом. Самки в среднем значительно крупнее самцов и имеют более выраженное брюхо. Выделяют несколько внутривидовых форм севрюги, связанных с размножением в различных нерестовых реках и различающихся некоторыми морфологическими признаками и особенностями биологии (темпом роста, возрастом, размерами при достижении половой зрелости и др.).

  Размножение

  В Волгу севрюга идёт с апреля до октября с пиком хода в мае. В нерестовых косяках преобладают яровые формы (размножающиеся в год захода в реку). Яровые производители в дельте Волги единично встречаются до середины августа, позже идёт немногочисленная озимая севрюга, которая зимует в реке и размножается в следующем году. Как и все остальные осетровые, севрюга мечет икру на быстром течении на песчано-галечных нерестилищах.

  Сроки нереста отдельных особей в Волге растянуты с конца мая до сентября, хотя основная масса рыб вымётывает икру в июне. В реках Южного Каспия период размножения ещё более длителен – с апреля по октябрь. Диапазон нерестовых температур у севрюги достаточно широк (12-26°), однако в его нижних и верхних границах размножается лишь ограниченное число производителей. На осетровых рыбоводных заводах Астраханской области предпочитают получать икру севрюги, когда температура воды в Волге прогреется до 18°С.

 Хотя каждой нерестовой реке соответствует своя популяция севрюги, хоминг (инстинкт возвращения к местам рождения) у неё, по-видимому,  не столь жесткий, как у других видов осетровых. По данным А.Н. Державина, производителей севрюги привлекают даже временные потоки дождевой воды. При нехватке естественных нерестилищ севрюга  может размножаться на искусственных.

 Считается, что севрюга более приурочена к рекам горного характера, типа Кубани и Куры. Тем не менее, и в равнинных реках – Волге и Дону существовали мощные стада севрюги. Там производители севрюги не поднимались так высоко, как русский осётр и белуга, а размножались нанижних нерестилищах. Поэтому предполагалось, что на этих реках гидростроительство нарушит размножение севрюги в значительно меньшей степени, чем у других видов проходных осетровых. Однако этот прогноз оправдался только на Волге, где в стаде севрюги до сих пор рыбы, родившиеся от естественного нереста, преобладают над заводскими. В Дону размножениесеврюги после сооружения  Цимлянской плотины сошло на нет, и донское стадо этого вида прекратило своё существование.

 Область естественного распространения севрюги охватывает бассейны Каспийского, Чёрного и Азовского морей. Единично она отмечалась также в Адриатическом и Эгейском морях. В СССР были недостаточно биологически обоснованные предложения по акклиматизации севрюги в Балтийском море, Амуре, озёрах и водохранилищах. Наиболее реальной представлялась идея акклиматизация этого вида в Аральском море. Перевозки осуществлялись в 1930-е годы и в послевоенное время. Однако, несмотря на значительный объём перевозок, создать самовоспроизводящееся стадо севрюги в Аральском бассейне не удалось. Более того, вместе с севрюгой был случайно завезён ранее отсутствовавший в Аральском море паразитический червь - жаберный сосальщик Nitzschia sturionis, вызвавший эпизоотию у аральского шипа и подорвавший его запасы.

 Экологическое значение.

 Белуга, русский осётр и севрюга в бассейнах Азовского, Чёрного и Каспийского морей в течение длительного исторического периода существовали и эволюционировали в тесном контакте друг с другом. Их нерестовые ареалы в значительной мере перекрываются, а морские нагульные полностью совпадают. Тем не менее, эти виды практически не конкурируют, они «притёрлись» друг к другу и занимают разные экологические ниши. Они расходятся по времени размножения и не мешают друг другу на нерестилищах. На морских пастбищах эти виды потребляют разные объекты питания, что позволяет им наиболее полно использовать кормовые ресурсы водоёма. Ещё совсем недавно все три вида образовывали мощные промысловые стада, составляющие бесценное богатство наших вод. Осетровые рыбоводные также проектировались и строились с целью воспроизводства всех трёх видов. По мнению большинства специалистов, построение рационального осетрового хозяйства на Каспии и Азове возможно только при существовании в этих морях полного комплекта присущих им проходных видов, среди которых севрюга занимает важное и достойное место.